ゆで卵の殻の剥き方-理論的な説明
東京ガスのご家庭のお客様向けホームページでもゆで卵の殻をキレイに剥く方法が載っていました。質問はズバリ「ゆで卵の殻がうまくむけない時があります。
キレイに剥く方法を教えてください。」となっていますが、さすがに企業の回答と言うことで、理論的に解説されていました。
- ゆで卵の殻の剥きやすさについては、卵の鮮度、ゆで方、剥き方などによって違いがあり、殻の厚さや固さなど、卵の種類でも違うので、複数の要素がからんでいるということですが、基本的には新鮮な卵は剥きづらいようです。それは新鮮な卵白には炭酸ガスが多く含まれているからで、卵をゆでることで炭酸ガスがどんどん気化して殻の外に出よと、圧力が高まり、その結果、卵白と薄皮（卵殻膜）がくいたまま凝固してしまうからです。
- この卵白の炭酸ガスは徐々に放出され、内圧が下がり、殻と薄皮の間に空気の層（気室）ができます。つまり、古い卵ほどこの層は大きくなり、剥きやすいということです。
- 新鮮な卵でゆで卵にする場合には、室温で一晩置いて炭酸ガスを放出させてからにすれば多少剥きやすくなります。
その他では、「適正な温度でゆでる」というのも効果的で、軽い沸騰状態でゆでるのが良く、逆に低い温度でゆでると剥きにくく「ゆで上がったらすぐに冷ます」というのはよく聞かれますが、これは水で急速に冷やすことで、熱い白身や黄身から生じた蒸気が殻の付近で冷えて水となるからで、薄皮がこの水を吸収して膨潤するので、密着を防いで剥きやすくなるのです。
「容器に入れて振る」のは、ゆで上がった卵をフタのある容器に入れて、振ることで細かいひびを入れ、剥きやすくします。